EL MAGUEY
por
Juan Olmedo
Estudió Administración de Fincas en el Colegio del Mundo Unido de Agricultura Simón Bolívar, en Barinas, Venezuela; y Ecología Humana en el College of the Atlantic, en Maine, EEUU. Actualmente es el representante legal de AGRO-PRODUCTORES DEL RINCÓN, Sociedad de Producción Rural que cultiva magueyes y cría cabras.
En los campos del centro de México es común ver unas plantas verdes y espinudas regadas por los cerros o entre los surcos que parecieran ser de poca utilidad, más allá de reducir la monotonía del paisaje. Plantas que se ven eternas, inmutables ante el frío, el calor o la sequía.
Se trata de los magueyes, de gran importancia para la agricultura de la región. Los habitantes de las zonas altas y secas de México los han utilizado desde hace miles de años como alimento, bebida, medicina y fuente de fibras, además de usos rituales y decorativos. Sus gruesas pencas pueden almacenar grandes cantidades de agua cuando la hay; esta agua les permite crecer y desarrollarse cuando no llueve, una gran ventaja considerando las erráticas precipitaciones de la región que frecuentemente causan pérdidas en los cultivos convencionales. Así, la cosecha de aguamiel se asegura.
Pero la mayor ventaja de este cultivo es que sus grandes raíces se extienden hasta 20m por cada lado, previniendo la erosión. Un campo sin magueyes que es arado año tras año pierde tierra en cada ciclo agrícola. El suelo es uno de los recursos más valiosos de la humanidad, ya que de él depende la gran mayoría de los alimentos que consumimos y una vez que se pierde es sumamente difícil de regenerar, por lo que su protección debe ser prioritaria.
Los magueyes son sembrados de pequeños y deben cultivarse durante 10 años para poder obtener su dulce aguamiel. Durante este tiempo se deben podar, abonar y desyerbar. Cuando la planta ha alcanzado su madurez, hay que caparla o hacer un hueco en el centro de la planta—cogollo o meyolote—para evitar que se desarrollen las flores y poder extraer el aguamiel. La cosecha se realiza dos y hasta tres veces al día—si hace mucho calor—durante unos cuantos meses, en los que el tlachiquero debe raspar el centro de la planta y extraer el líquido con ayuda de un acocote, especie de calabazo largo y ahuecado.
El aguamiel, que contiene azúcares, fibra dietética, calcio, vitaminas, proteínas y otros nutrientes se puede beber fresco o ser procesado de distintas maneras. La mayor parte de los productores lo fermentan para obtener pulque, una bebida de baja graduación alcohólica que preserva muchas de las propiedades nutrimentales del aguamiel, además de poseer bacterias probióticas que enriquecen la flora intestinal. Luego de años de desprestigio, el pulque es otra vez una bebida popular en México, e incluso se está exportando.
Otro uso del aguamiel, tan antiguo como el pulque mismo, es producir miel o jarabe de maguey. Esto se logra evaporando el agua y concentrando los azúcares, hasta obtener un líquido ligeramente viscoso más dulce que el azúcar y con el característico sabor del maguey. Este endulzante, llamado necuhtli en náhuatl, tiene un índice glucémico mucho más bajo que el azúcar y la miel de abeja, lo que significa que no eleva el nivel de glucosa en la sangre tanto, pues el organismo lo asimila más lentamente. La miel de maguey fue el principal endulzante usado en el centro de México hasta que se introdujo la caña de azúcar en el siglo XVI. Hoy vuelve a ser popular, sobre todo fuera de México, principalmente en Europa, Japón y los EEUU, donde cada vez más gente busca opciones saludables en su alimentación. Este jarabe es especialmente bueno para hacer productos horneados, salsas barbecues y bebidas, además de muchas otras preparaciones.
Pero el maguey puede dar más. Sus plagas son comestibles, ya que los gusanos rojos que se crían en sus raíces—tecoles o chinicuiles—se comen fritos, al igual que las orugas que viven en sus pencas y se conocen como gusanos de maguey; las larvas del picudo del maguey son también consumidos, y en los magueyales habitan las hormigas escamoleras, cuyas huevas son una verdadera delicia. De la cutícula de las pencas se extraen los mixiotes, que en la mayoría de los casos provienen de ladrones que destruyen los sembradíos, pero que se pueden aprovechar correctamente cuando se castran los magueyes. Con las fibras se hacen cuerdas, telas y papel, entre otros objetos. La pulpa de la planta es un buen alimento para los animales domésticos. Del maguey se puede extraer inulina, un tipo de fibra dietética, y elaborar vinagre, vinos, aguardiente, alcohol industrial, saponinas, harinas comestibles, saborizantes para alimentos y muchos otros productos útiles para el hombre.
Así, los magueyes son grandes aliados de la agricultura ecológica, pues requieren de pocos insumos y cuidados, protegen las tierras de la erosión y pueden proveer de ingresos económicos a los agricultores. Además, la sociedad en general se beneficiará si se cultivan más. Cada planta fija carbono atmosférico y produce grandes cantidades de oxígeno, lo que crea un mejor ambiente. Bajo los magueyes se refugian conejos, lagartijas y muchos otros animales silvestres. Los campos sembrados con magueyes son mucho más hermosos en invierno que los terrenos yermos en los que nada es verde. Si hay más plantas, la gente comerá más derivados de maguey, mejorando su dieta y reduciendo el consumo de alimentos chatarra. Por todas estas razones los campos del centro de México deben de repoblarse de estas maravillosas plantas nativas, cuyas rústicas pencas tienen aún mucho que darnos.
